Rugdej skal hæve, så den fylder mellem en tredjedel og halvdelen mere i formen, inden du bager brødet. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer afhængigt af, hvor aktiv surdejen er, hvor varmt der er i lokalet og dejens konsistens. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 5-6 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Derfor er det vigtigt, at du ikke kun bruger uret, men også øjnene til at afgøre, hvornår dejen er hævet nok (når du har bagt rugbrød nogle gange, vil du finde ud af, hvor lang tid det tager hjemme hos dig).
Det drejer sig om, at brødet er hævet tilpas – hverken for lidt eller for meget – inden du sætter det ind i den varme ovn. Hvis brødet ikke er hævet nok op, inden det kommer ind i ovnen, vil det flække, og hvis det har hævet for meget, kan det kollapse i ovnen, så der dannes et hulrum under skorpen. Så lad være med at føle dig fristet til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot!
Bagning
Tænd din ovn på 230-240°, i god tid inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Brug gerne varmluftfunktionen, hvis din ovn har sådan en, så bliver den hurtigere varm. Sæt rugbrødet ind i den varme ovn, gerne stadig med varmluftfunktion, og bag brødet i 10 minutter. Skru så ned for varmen til 180°, og bag brødet færdigt.
Det er svært at sætte en præcis tid på, hvor lang tid det tager at bage et rugbrød, men regn med en samlet bagetid på ca. 50-60 minutter. Ovne varierer meget i styrke, brødets størrelse og form varierer, og du kan ikke altid stole på ovnens termostat. Derfor er det allerbedste at bruge et digitaltermometer til at finde ud af, om brødet er bagt færdigt. Tjek første gang efter 40 minutter ved at stikke termometeret ind præcis i centrum af brødet, og tag brødet ud, når temperaturen er kommet op på 97° – så er brødet bagt. Pas på ikke at bage rugbrødet for længe, for så får du en tør krumme.
Opskriften er udarbejdet af Meyers Madhus.