Råvarer

Det er velkendt, at for mange kokke fordærver maden. Men dårlige råvarer er nu endnu værre. Så her følger torvetips, der er gode at have i mente, når du fylder kurven.

For nej, selv den bedste gourmetmaestro kan ikke trylle en indbydende ananastrifl i ud af brun, overmoden ananas. Og selv den skarpeste kok kan ikke transformere grønne spirende kartofl er til lækre, hjemmelavede fritter uden giftstof. Råvarerne skal være i orden. Råvarerne er middagens hjerte – er råvarerne ikke gode nok, bliver det færdige resultat heller ikke godt nok.

Så det gælder om at fylde de rigtige råvarer i kurven, når venner, familie eller kæreste skal imponeres. Og hvordan gør man så lige det, når man ikke er født med en kokkehue på hovedet? Brug dine sanser, snus, føl, se, lyt.

Brug følgende torvetips.

Sådan ved du, om en vandmelon er moden?

Giv den en på skallen. Du kan høre, om en vandmelon er moden ved at banke let på skallen. Runger den hult, er den klar til at spise. Du kan også se dig frem (praktisk, hvis testen bliver overdøvet af ivrige torvesælgere). Når vandmelonen er moden, har den en glat grøn skal. Og hvad så med de andre meloner? Her skal man mærke en tydelig mættet duft af melon, hvis man dufter i stilkeenden. Hvis de ikke dufter, er de ikke modne.
Vodka melon
Skal der være fest, så lav et hul i toppen af melonen og hæld vodka i hullet. Gør det af flere gange gennem et døgns tid, så kommer vodkaen rundt i det meste af kødet. Server den i både eller stykker. Husk at informere gæsterne om indholdet og server ikke for børn.

Sådan ved du, om en ananas er moden?

Træk og slip. For at fi nde ud af om en ananas er moden, kan man trække et af de nederste blade ud. Hvis dette kan gøres forholdsvis let, er frugten moden. Hvis dette er en upassende test (dit barn er måske med og du vil undgå fremtidige ’Se far, jeg har hevet papiret af isvaflen, den kan spises) kan du altid kigge efter og tage en dyb indånding. Farven skal være gulbrun og duften frisk og kraftig.
Godt for maven
Intet fedt, mange mineraler og godt med C-vitamin – der er grunde nok til at frådse i kødet fra en prægtig ananas. Ananas er i øvrigt den eneste kendte kilde til enzymet bromelain, der er godt ved fordøjelsesproblemer.

Sådan ved du om en champignon er frisk?

Tjek hat og rod. Du kan let sikre dig, at en champignon er frisk. Se på hatten, den skal være lukket, så man ikke kan se lamellerne. Og så skal den helst have rod på, for roden er svampens naturlige konserveringsmiddel, der øger holdbarheden og bevarer spændstigheden. Du kan selvfølgelig også bare plukke dem selv. Find gode havechampignoner på kompostbunker og på kraftigt gødet jord fra maj til november eller agerchampignoner på hestegræssede marker eller lignende ofte i hekseringe fra juli til oktober. Men allier dig hellere med en svampebog, så du ikke nedlægger alle gæsterne med en lidt for eksotisk svamperagout …
Skovens kød
I litteraturen kan man spore champignon helt tilbage til den klassiske oldtid (cirka 500 før år 0). Især i Sydeuropa har denne spisesvamp været en delikatesse og et uundværligt fødemiddel i århundreder. “Skovens kød” er den blevet kaldt – fordi den er mættende og har et højt indhold af mineraler.

Sådan sikrer du, at dine kartofl er er gode?

Undgå giften solanin. Kan kartofler være giftige?? Ja, det kan de, hvis de har fået stød (= har brune pletter) eller lys (= er blevet grønne). I de to tilfælde udvikler kartofl erne nemlig giftstoffet solanin, der kan give hovedpine, mavesmerter og diarré. Solanin er i hele kartofl en og kan ikke fjernes, om så du koger, friterer, steger eller skærer det ”grønne” bort. Så undgå slagmærker og grønne kartofler, når du putter i kurven. Køber du kartofler i poser, så vælg poser, hvor du kan se kvaliteten igennem bagsiden – og ikke på forsiden, hvor lyset rammer kartoflerne.
Kaloriebombe?
Nej, ikke sammenlignet med pasta, ris, bønner og brød. Der er 390 kalorier i 100 gram pasta, 368 kalorier i 100 gram ris, 341 i hvide bønner, 241 i hvidt brød. Men kartofl er har kun 87 kalorier pr. 100 gram.

Sådan ved du, om en appelsin er af god kvalitet?

Tjek kalenderen. Appelsiner er bedst i vintermånederne. Sprængfyldte med C-vitaminer plus cirka 13 andre vitaminer, og både farven og duften giver lys i øjnene og kræfter til lange, kolde dage. Kan du ikke vente så længe, så gå efter appelsiner med brune pletter – pletter vidner om kvalitet. Er du interesseret i søde appelsiner, der nærmest ikke indeholder syre, så kig på navlen. Jo større navle, jo sødere, lyder en huskeregel (vi har ikke undersøgt om det samme gælder for mennesker...).
Snop-effekt
Det var ikke smagen, men synet, der gjorde appelsinen berømt. For små 500 år siden var det nemlig højeste mode blandt europæiske konger og adelsfolk at have et orangeri med appelsiner, som de sjældent spiste af (ligesom de gik med paryk uden at være skaldede).

Sådan sikrer du, at en krabbe har godt, saftigt kød?

Løft og vend. Når du handler levende krabber, er der to kvalitetsparametre. Løft: Det er vigtigt, at krabben føles tung (3-5 kilo), for ellers er den højst sandsynligt fanget for fl ere dage siden. Krabber kan ikke indtage føde, efter de er fanget, derfor begynder de at tære på deres depoter, altså deres velsmagende kød. Vend: Hunkrabber har saftigere kød end hankrabber, så gå efter hunnen. Men hvordan bestemmer man så lige kønnet? Vend den om på ryggen og se nærmere på halespidsen. Hendes halespids er bred og rund, hans er smal og trekantet.
På picnic?
Krabbekød kan bruges til et utal af lækre retter. Spis det letkogte kød au naturel med lidt citron eller rør kødet op med mayonnaise og krydderurter som fyld til en lækker sandwich til stranden eller skovturen.

Sådan vælger du de bedste råvarer?

Grøntsager

Agurk Blank og mørkegrøn i skallen. En bleg, blød og plettet agurk er ikke værd at stifte bekendtskab med.
Artiskok De buttede er mest kødfulde og velsmagende. De skal være friske og grønne hele vejen rundt. Hverken mørkebrun eller sort i spidsen.
Aubergine Skal føles tung, ellers er den for gammel. Vigtigt at stilken er frisk og grøn.
Avocado Det siger intet om kvaliteten, om skallen er brun eller grøn, glat eller nopret.
Blomkål Gå efter friske blade. Hovedet skal være hvidt eller elfenbensfarvet.
Broccoli Strutte sundt og græsgrønt. Et mat broccolihoved er ikke interessant at invitere med til middag.
Fennikel Gå efter dem, der er friske i grønne nuancer uden brune blade.
Gulerødder Stærkt orangefarvede er af god kvalitet. Vælg hellere mange små end få store.
Peberfrugt Jo større frugt, jo mildere smag. De røde peberfrugter er søde. Peberfrugt må ikke have revner, ridser eller pletter, hvis de er rigtig friske. Overfl aden skal være blank og glat.
Salat Helst strutte af sundhed, men triste yderblade må ikke afskrække. Som regel er hovedet fuld af vigør nedenunder.

Frugt

Citroner Runde citroner er saftigere end afl ange. Jo gulere, jo fl ere C-vitaminer. De grønne skal du gå uden om eller kassere. De er blot pakket med som ”modnere”.
Figner Friske fi gner skal ”svede” med små dråber frugtsaft, der får skallen til at glinse.
Grapefrugt De tyndskallede er mere saftige.
Kiwi En moden kiwi skal give let efter, hvis man trykker den forsigtigt der, hvor stilken sidder. Er frugten for blød, er den måske allerede i gæring.

Kød

And Vælg helst en hunand, der har saftigere kød. Fedtet skal hellere være hvidt end gult.
Bøfkød Skal være rødt. Må ikke være brunligt.
Høne Drop slagteren, drop supermarkedet, drop torvet og kør i stedet ud på landet til en bondemand, der har fritgående høns. Fritgående høns er mest velsmagende.

Fisk

Fisk generelt Skal have en frisk, god duft af hav eller af frisk tang. Fiskeøjnene skal være klare og skindet glinsende med fastsiddende skæl og vandklar slim. Fiskekødet skal være fast og spændstigt – det skal rette sig op igen efter et tryk med fi ngrene. Tjek at gællerne er røde og ikke blege og slimede.
Blåmusling Tilbered dem levende. Det ser du let ved at lægge dem på køkkenbordet, hvor de vil åbne sig, hvis de er levende. Du kan slå dem let mod kanten af vasken, hvis du vil være helt sikker. Lukker de sig straks, er de helt sikkert i live.
Rødspætte Er du blevet i tvivl om rødspættens friskhed, kan du stege den. En frisk rødspætte krymper sig sammen på panden.
Røget laks Skal være ensfarvet i farven og ikke skåret, så det mørkebrune fra skindet kommer med, for det smager af sæbe.
Sild Sølvblank i skindet. Den må godt være blød i bugen, men ikke porøs. Undgå lange, magre sild.
Torsk Køb helst torsk med hjem i de kolde måneder. Torskens kød bliver løsere i de varme perioder, hvor den tager mest føde til sig, modsat om vinteren og i gydeperioderne om foråret.

Så meget skal du bruge?

Oversigt over indkøb per person

Kød

200-300 g Kød med ben (steg o.l.)
125-175 g Kød uden ben (skært kød)
75-100 g Kød til sammenkogte retter
150-200 g Færdigrørt fars og medisterpølse
75-100 g Kød til frokost (”lun ret”)

Fjerkræ og vildt

600-800 g And
350-400 g Høne
350-400 g Kalkun
500 g Vildand
300-350 g Hare

Fisk

200-300 g Laks, renset
50-75 g Laks, røget
150-200 g Rødspættefi leter
50-75 g Sild, marinerede
250-300 g Ål, renset

Skaldyr

4-5 pcs Krabbeklør
10-12 pcs Muslinger
75 g Rejer til rejemad, pillede
150-200 g Rejer til rejemad, upillede
6-12 pcs Østers

Kartofler / Ris / Pasta

150-250 g Kartofler, uskrællede
200-300 g Kartofl er, uskrællede til mos m.m.
125-150 g Pasta, frisk
75-100 g Pasta, tørret
½ - 1 ½ dl Ris til løse ris