Udskæring

Der er ikke noget så lækkert som en rejemad med friske, nypillede rejer. Men der går ligesom lidt af fornøjelsen, når hver godbid inkluderer et eksotisk, knasende miks af rygskjold, haleskjold og tarm.

Nuvel, der er nogen, der kan pille over ti rejer på 60 sekunder og ligefrem dyster i disciplinen. Fred være med dem. Det ændrer ikke ved det faktum, at pillearbejdet kan drille, hvis man ikke har den rigtige teknik. På sin vis er rejer dermed ikke anderledes end så meget andet mundgodt her i livet som for eksempel hummer, artiskok, culottesteg, selvfileteret laks, landkylling og andet, der kræver en vis fornemmelse for kniv eller fjerkræsaks, hvis parteringen/udskæringen skal være lige så vellykket som råvaren. Lær teknikken og bliv klogere på din knivblok ved at bladre videre.

Sådan fileterer du en laks hjemme på køkkenbordet

Brug rygraden

  1. Læg det første snit rundt om gællekanten og skær igennem, mens gællekanten følges. 
  2. Skær halen over ved haleroden. Her kan sidde kraftige ben, så man behøver ikke at skære helt igennem, men evt. nok til at halen kan brækkes.
  3. Indfør filetkniven ved hovedet eller ved halen. Før den ind, så den flugter med fiskens midte og skær langs rygraden. Følg rygraden, idet evt. ben overskæres.
  4. Bred fileterne til side og skær dem fri af benene. Fjern rygraden, når den er tilpas fri. Hiv i fileten og skær samtidig fileterne helt fri med filetkniven. Fileterne adskilles til sidst.

Sådan får du lækker rejemad, der smager af rejer

Pil-det-selv

  1. Strø lidt sukker i kogelagen. Så er rejerne lettere at pille.
  2. Tryk rejerne let på siden, fjern hovedet.
  3. Løft rygskjoldet af og træk haleskjoldet af rejerne.
  4. Hvis det er større rejer, er det lækrest også at fjerne tarmen: Pil de rå rejer og fjern den sorte streng (tarmen) ved at skære rejen i ryggen med et lille snit.

Sådan får du det hele med af hummeren

Find nøddeknækkeren

  1. Flæk hummeren på langs fra rygsiden med en kraftig, skarp kniv.
  2. Fjern maven, den sidder fremme ved hovedet, lige bag ved øjne og følehorn og fjern også den mørke tarmstreng gennem halen.
  3. Tag den grønne indmad og evt. rogn ud og server det sammen med hummeren.
  4. Knæk kløerne på undersiden med en hummertang (nøddeknækker) eller hammer, så du får de fine, spidse ender med..

Sådan får du det bedste ud af din artiskok

Fjern skægget

  1. Vask fingre. Kogte artiskokker spises med fingrene.
  2. Træk bladene af et efter et og dyp dem i blødt smør eller en olieeddike dressing.
  3. Skrab den nederste, kødfulde del af med fortænderne.
  4. Når man har spist alle bladene, fjern så skægget – en pude af fine hår, der er de uudviklede blomster på artiskokbunden – og spis bunden til sidst.

Sådan undgår du at servere en culotte, der ikke er til at tygge

Brug øjnene

  1. Kig på kødets muskelstruktur. Hver culotte er unik.
  2. Skær kødet efter kødets muskelstruktur, og udskær ikke blindt culotten fra den brede ende.
  3. Forskær kødet lidt på skrå i tynde skiver.
  4. Tjek kødskiven inden du skærer hele culotten op. Ser man muskeltrådene som lange striber i kødet, så skift retning. Lange striber i kødet betyder seje skiver, der ikke er til at servere – eller tygge for den sags skyld.

Sådan udskærer du en rå kylling som en garvet husmoder

Partér på to minutter

  1. Læg den ferske kylling med brystet opad og gumpen pegende ind mod dig selv. Gennembryd brystet med en solid kniv eller fjerkræsaks.
  2. Del den opbrystede kylling i to halvdele: gennemskær rygstykket i et snit fra hals til gump. Fjern indvendigt fedt og eventuelle blodrester.
  3. Skær vingen fra, så dele fra brystmuskulaturen følger med. Hak den yderste del af vingespidsen af.
  4. Skil underlår, overlår og rygstykke fra bryststykket. Gør det nemt ved at lægge et snit mellem lår og brystdel. Følg hinderne med kniven. Afslut parteringen ved at dele låret i overlår og underlår i det bøjelige knæled.

Sådan ser du, om din kniv er sløv

Skær tomat med æg. Kniven er kokkens vigtigste redskab næst efter hænderne. Så sørg altid for at dine knive er skarpe. Hellere én skarp kniv end ti sløve (lidt som hjerneceller, kunne man tilføje). Hvis du vil vide, om kniven er en af de skarpeste i skuffen, kan du foretage denne test: Lad knivsæggen hvile mod en tomat og træk. Hvis kni- ven går gennem tomaten ved hjælp af sin egen tyngde, er den skarp nok.

Altid skarpe knive, hvordan?
Strygestål: Gør det til en vane at stryge kniven med stålet, hver gang du bruger den. Slibesten: Slib kniven helt fri for flosser hver anden måned. Skærsliber: Betal dig fra det en gang om året eller hyppigere – hvis du ikke orker det regelmæssige slibearbejde.

Sådan har du altid skarpe knive i knivblokken

Flere torvetips

Kig i kalenderen. Du bør slibe dine knive cirka hver anden måned. Brug strygestålet, hvis du er god til det. Ellers brug slibesten. Sådan her:

  1. Giv dig god tid. Der kan være noget meditativt over at slibe knive på sten. 
  2. Læg stenen i vand og tag den, når der ikke længere stiger luftbobler fra den. Placer stenen på et godt underlag (følger sikkert med slibestenen, når du shopper) og fugt slibestenen med vand. 
  3. Grib kniven med højre hånd og placer knivsæggen på tværs af stenen. I den rette vinkel: Læg kniven så meget ned, at der er en vinkel mellem sten og knivblad på 10-15°. Hold den samme vinkel gennem hele slibningen. 
  4. Lad højrehånd styre vinklen og placer venstrehåndens tre midterste fingre på knivens skærende side. 
  5. Vær beredt på, at der under slibningen vil blive dannet en form for pasta af slibestensstøvet og vandet. Det virker som slibemiddel, så lad det endelig sidde. 
  6. Og så trækker og skubber og trækker og skubber du let hen over stenen. Begynd med knivens spids og arbejd indad mod skæftet. Antallet af ture afhænger af kniven. Når du skubber og trækker, vil der på modsatte side af knivsæggen komme en mikroskopisk pukkel. 
  7. Vend kniven og slib puklen væk ved at skubbe og trække, skubbe og trække. Denne gang behøver du ikke gøre det så mange gange. 
  8. Kniven er klar til brug, når den lille pukkel er væk. Det mærker du ved at trække en negl forsigtigt langs med knivsæggen på begge sider. 

Se her hvilken kniv, du skal bruge til hvad

Kend din knivblok

De seks knive, du bør have Til hvad
Brødkniv Til brød, naturligvis. Men også til større objekter som kål, græskar, vandmelon.
Kokkekniv Nok den kniv, det er vanskeligst at undvære i et køkken. Den kan nemlig sættes ind på stort set alle områder, hvor der skal snittes, hakkes og skæres.
Trancherknive Anvendes typisk, når der skal skæres steg eller fjerkræ ud. I kraft af knivens form og skarphed, er kniven også meget velegnet til at skære tynde skiver affisk, når der for eksempel skal laves sashimi.
Udbenerkniv Er god at have, hvis du selv står for udskæringen af større mængder kød. Kan også med fordel anvendes til at udbene større stykker fjerkræ eller til at pudse oksefileten af med.
Universalkniv En all round kniv. God til at skære pølse og ost i lækre små bidder, god til picnic og frokost.
Urtekniv Tager over, hvor kokkekniven kommer til kort: nemlig når det drejer sig om bearbejdning af små emner. Som for eksempel når grøntsager skal skrælles – eller når der skal skæres frugt ud.
Øvrige knive, du kan have Til hvad
Chartreusekniv Til kreative kokke. Skærer grøntsager (for eksempel gulerødder, agurker, kartofler) i dekorative mønstre på grund af specialblad med tydelige takker.
Filetkniv 18-24 cm Til filetering af fisk og kød.
Forskærerkniv 22-23 cm Udskæring af kød til servering. Skære skinke og andre større stykker kød.
Japansk grøntkniv 14-18 cm Hakke og skære salat og grøntsager.
Japansk santukokniv 17 cm Lidt til det hele. For eksempel velegnet til at skære eller hakke.
Kødøkse 16 cm Når du skal partere de helt store stykker kød og spareribs.
Laksekniv 32-33 cm Skære laks og anden fisk i papirtynde skiver. Også god til at skære grøntsager i papirtynde skiver og kød til carpaccio.
Skinkekniv God til at skære papirtynde skiver skinke og god til at skære eller lagdele tærtedej. Kan bruges til noget af det samme som en filetkniv.
Skrællekniv 5 cm Udmærket til at høvle chokoladespåner og parmesanost. Også til at fjerne rådne områder eller skrælle kartofler, frugt og grøntsager.
Slagterkniv 18 cm Særlig god til at skære i kødstykker og pålæg/udskæring af kød og pålæg.
Steakkniv 12-22 cm God til at skære i bøffer og koteletter.
Vuggekniv 21 cm Nem og nænsom måde at hakke urter. Kan også bruges til pizza og grøntsager, der skal bruges til salat eller sautering. Kan også bruges til kød og fisk.