luk
...

Gourmet

Nogle vil hævde, at god madlavning er forbeholdt folk, der siger sauce frem for sovs, og at en kompliceret opskrift med mange dyre fremmedord er et must for at skabe god mad. Sikke noget sludder.

Lad os aflive en myte: Det er ikke partout mere besværligt og langsommeligt at lave mad, der tænder for mundvandet. Antal af stjerner/kokkehuer på visitkortet samt evnen til at kende forskel på haute cuisine og nouvelle cuisine er ikke en nødvendig indgangsbøn for at gribe grydeskeen. Alle kan skabe kulinariske oplevelser. Men som alt andet her i livet, handler det om at prøve sig frem, at turde og – selvfølgelig – at få nogle gode gourmetråd. Dem får du nogle af på de følgende sider. Så læs – og husk, madlavning er sjovt.

Sådan avancerer du fra begynder til gourmet

Bliv autodidakt eller elev. Der er en tendens til, at folk lægger gourmetdrømmene på hylden ved siden af stakken af voluminøse kogebøger, og i stedet tyr til take away og spaghetti med kødsovs. Det er synd og skam. Madlavning er sjovt. Smagssansen stimulerer hverdagen. Så følg dette råd: Bliv autodidakt gourmetkok ved at gribe kogegrejet noget mere eller ty til skolebænken. Der findes snart lige mange kokkeskoler rundt om i verden som tilberedningsmuligheder. Kurserne varer fra et par timer over et par uger og op til måneder. Du kan jo starte med at klikke rundt på nettet.
Kokkeskole, men wwwilken?
Middelhavsmad i Barcelona: cookandtaste.net Tapas i de andalusiske bjerge: fincabuenvino.com Kulinariske traditioner på Kreta: keartisanal.com Franske delikatesser: petitsfarcis.com Stjernekokke i Provence: cookingwithfriends.com Siciliansk kogekunst i Palermo: absoluteitalia.com En af de ti bedste kokkeskoler i Europa: italiancookerycourse.com Japansk madlavning i Japan: tasteofculture.com

Sådan undgår du, at din tzatziki drukner i væske

Salt den. Tzatziki er et svært ord. Men derfor er det nu ikke særlig svært at lave. Opskriften må du finde et andet sted, her vil vi blot advare dig om, at der er én fælde, som skiller begynder fra gourmet. Og det er graden af væske. Da det er hensigtsmæssigt, at agurkemassen bliver på tallerknen og ikke sejler af sted med skød eller gulv som eneste destination, bør du reducere mæng-den af væske i din tzatziki. Gør sådan: put salt på agurkerne, når de er groft revet. Altså inden du blander det med yoghurten, der så ikke skal være saltet. Skyl herefter agurkerne i en sigte og vrid i et rent klæde, til det meste af væden fra agurken er løbet fra.

Snehvid salat
Ordet tzatziki er det ord, vi typisk forbinder med en rent græsk specialitet. I virkeligheden findes retten med små variationer under lokale navne i mange lande (Indien, Irak, USA m.fl.). I Bulgarien kaldes den f.eks. snehvid salat og i Iran ganske enkelt “yoghurt med agurk”.

Sådan anretter du en flæskesvær som en ægte gourmet

Skær og dekorer

  1. Steg flæskestegen
  2. Skær flæskesværen af stegen
  3. Skær fedtet af stegen
  4. Skær stegen ud i passende skiver
  5. Skær sværen ud i passende skiver
  6. Dekorer sværen på stegen igen
Sprød svær hver gang?
Sådan gør stjernerne! Få sprød flæskesvær hver gang – gnid sværen med eddike inden stegningen.

Sådan får du en wauu-effekt, når du serverer gryderetter

Pynt pænt. Osso buco er en italiensk klassiker. Lækker, jovist, men kalveskank og diverse tomater, gulerødder, løg, rosmarin, salvie og citronskal er efter et par timers tid i “sauna” blevet jævnt matte at se på. Så pift bucoen op, præcis som de høje kokkehuer ville gøre. Hak masser af krydderurter som persille, basilikum, rosmarin, timian etcetera og drys hen over maden. Nam nam.

Urter kræver et ur
Husk dette når du serverer: Krydderurter er skrøbelige. Så snart du skærer dem ud, afgiver de deres flygtige olier i luften eller i den omgivende mad. Hvis du blander krydderurterne med citron eller eddike, vil urterne blive mørke inden en time. Så server mad med dryssede urter inden en time.

Sådan laver du en 5-stjernet sauce på fem minutter

Sig sovs – ikke sauce. Mange er sauceforskrækkede og bilder sig ind, at hvis de skal nyde en delikat en af slagsen, er de nødt til at bestille bord på den nærmeste Michelin restaurant. Men ryst posen. Sig sovs og ikke sauce, så er projektet allerede meget mere jordnært, og skab din egen sovs på under 5 minutter. Lær denne formel:

  1. Kom ½ flaske vin (hvid til kylling, kalv, fisk. Rød til okse, lam, kalkun) og løg i tern, kog ind til det er tykt, og syren er væk.
  2. Tilsæt ¼ liter fløde.
  3. Tilsæt fond fra kødet (eller 1 bouillonterning).
  4. Tilsæt eventuelt svampe eller urter som estragon, dild eller persille.
Uklar fond klar igen?
Ja, hvis du kommer æggeskaller i fonden, vil urenhederne sætte sig indvendigt på skallerne – og altså følge med skallerne, når de hives op igen. Husk at koge fonden op igen for at undgå salmonella. Frys fond der er tilovers i isterningbakker eller i en frysepose. Så har du altid fond ved hånden – og dermed en sauce.

Sådan overvælder du sommergæsterne med en smuk modedille

Server geranier. Vil du hitte? Så hit med den pastelfarvede duftgeranium. Blomsten er nyt inventar i diverse flerstjernede køkkener, der eksperimenterer, blancherer, glaserer og dekorerer med den velduftende pryd af en up coming. Så er der en bryllupsmenu eller en sommermenu på bedding, så overvæld gæsterne med geranier, der findes i et utal af varianter med en smag – og duft – af for eksempel ingefær, chokolade/mint, egeduft, roser, citron, lime, moscus og kokos. Kreer for eksempel braiseret rabarber med geranium, råcreme og grannåle. Uhm. Smager endnu bedre end det lyder. Eller brug geranier som spiseligt pynt. Uanset om du pynter eller blender, er du meget, meget moderne.

Blomster i salaten
Brug spiselige blomster som topping på den grønne salat. Og der er rigeligt at vælge imellem: morgenfruer, nasturtier, jasminer, hyldeblomster, blå hjulkrone, tallerkensmækkere, isblomster, rosenblade, lavendler, geranier samt blomster fra krydderurter; purløg, salvie, basilikum eller rucola.

Sådan får du gode gastronomiske oplevelser

De 10 gourmetdogmer

  1. Brug kun gode råvarer. Råvarer er middagens hjerte. Og hvordan finder du så de bedste råvarer? Brug dine sanser, når du fylder i kurven. Duft. Føl. Mærk. Lyt. Se. 
  2. Handl ikke den dag, du får gæster. Udsæt ikke dig selv for den stressfaktor, at der ikke er flere asparges, når du bare skal bruge asparges. 
  3. Gør det simpelt. Jo mere simpelt, jo bedre. Det er ikke svært at lave mad. 
  4. Slib kniven inden, du går i gang. Næst efter dine hænder, er kniven det vigtigste redskab, så hav hellere én god kniv end flere dårlige. Husk i så fald at vaske kniven i varmt vand og med sæbe, når du skifter fødevare. 
  5. Giv dig tid og hyg dig undervejs. Madlavning skal ikke bare overstås, men nydes. Er du kontrolfreak, så planlæg processen og gennemgå opskriften på forhånd, så der ikke opstår overraskelser undervejs. 
  6. Gå på kompromis. Er du i tidsnød, så vær ikke bleg for at ty til dåsebønner i gryderetten, en god færdig dressing til salaten og de forkogte kartoffelbåde fra fryseren, som ungerne så godt kan lide. Gode kokke er dem, der ikke er for hysteriske. 
  7. Vær god ved dig selv og tænk “det er virkelig godt, det jeg laver, hold da op, det bliver lækkert”. Negative energier hører ikke til i et køkken. 
  8. Smag til undervejs og tænk på helheden, når du komponerer. Søg efter kontrasterne, når du sammensætter din menu: sprødt – blød, varmt – koldt, krydret – mildt, chokoladebrunt– jordbærrødt, gult – blåt. Smags- og synssansen længes efter nye oplevelser. 
  9. Lad kødet hvile efter stegning. Så beholder det saftigheden og al saft løber ikke ud, når du skærer i kødet. Man behøver vel næppe påpege, at blodig kødsaft, der blander sig med din gode sauce på tallerkenen, ikke ser indbydende ud. 
  10. Lad gæsterne vente på maden, lad ikke maden vente på gæsterne. For varmholdning er madens fjende. Begynd altid med det, der kræver længst tid, inden gæsterne kommer. Så kan du koncentrere dig om urter og sarte grøntsager og alt, der skal serveres à la minute.