Rør gær, vand og surdej sammen. Tilsæt salt, fuldkornsspelt og havregryn, og rør dejen sammen på en røremaskine. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen, og justér mængden undervejs. Der kan være stor forskel på mel og melets sugeevne, så mine mål er blot vejledende.

Start ud med lav hastighed, og sæt mere turbo på efterhånden. Når dejen begynder at slippe skålens kanter, og den begynder at være smidig og danne tråde, kan der laves en glutenprøve, som i al sin enkelhed går ud på at tage et stykke dej og strække det ud mellem fingrene, uden at det går i stykker. Hvis du ikke kan det, skal dejen æltes i længere tid.

Når dejen er godt æltet, kommes den i en lukket beholder med en smule olie i bunden, hvorefter den sættes på køl natten over eller i 10-20 timer. Tag dejen ud af køleskabet, og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 1 time eller mere, hvis du har tålmodighed, hvorefter dejen vendes ud på et meldrysset bord. Dejen formes nu til små brød.
Mos de kogte kartofler med revet parmesan, timian, salt, peber og olivenolie. Fordel blandingen på toppen af hvert brød. Det er vigtigt, at ovnen er supervarm, dvs. ca. 250 grader, før brødene sættes ind. Bag brødene i ca. 15-20 minutter, til de har en sprød og gerne mørk overflade. Hvis du har en bagesten, så brug endelig den.
 
Foto & opskrift: Ditte Ingemann