Hvordan holder du liv i din surdej? - Gorenje
luk
...
Hvordan holder du liv i din surdej?
Har du også svært ved at holde liv i din surdej? Det er fuldt forståeligt. Det tager lang tid at lære at holde sin surdej god og levende, så den virker perfekt hver gang. Den danske blogger Cathrine Brandt har givet os sit bud på, hvordan man bør bære sig an.

TIP

En surdej består af mel og vand. Når disse ingredienser bliver rørt sammen og står lunt, vil der helt automatisk komme en masse mikroorganismer i surdejen. Mælkesyrebakterier og gærceller er de vigtigste mikroorganismer i surdejen. De lever af stivelsen fra melet, så der dannes alkohol, kuldioxid og mælkesyrebakterier, som giver smag til brødet og får det til at hæve. Der er mange fordele ved at bage med surdej frem for gær:

1. Surdejsbrød smager bare lidt bedre.

2. Brød bagt på surdej er sundere og lettere at fordøje.

3. I kornets skaldele findes der fytin. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan optage det.

4. Ved at bage med surdej aktiveres fytase-enzymet i melet, som kan bryde fytin-mineralbindingen. Dermed kan kroppen optage de mineraler, som melet indeholder.

5. Surdej giver også dit brød en længere holdbarhed, da mælkesyrebakterierne har en konserverende effekt.

Men hvordan fodrer jeg og holder min surdej aktiv?

Når du først har en surdej, kan du i princippet have den for evigt, hvis du fodrer og passer på den. Når jeg har en god og aktiv surdej, så tager jeg et par spiseskefulde fra og kommer i fryseren. Hvis surdejen dør, så kan jeg tage den op af fryseren, fodre den et par gange, og så er surdejen god og aktiv igen.

For at du kan bage et godt brød med din surdej, skal din surdej have et højt indhold af mælkesyrebakterier. Det opnår du ved at fodre din surdej.

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage med

Afhængig af hvor syrligt et brød du ønsker, skal du fodre din surdej 4-6 timer før, du vil røre din dej sammen. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød. 6 timer giver et lidt mere syrligt brød. Blandingsforholdet er 1:1:1.

I en skål kommer du surdej, lunkent vand og mel (½ groft mel, ½ fint mel). Kassér resten af din surdej når du har fodret den på ny.

Ved surdejsboller skal der bruges ca. 100 g surdej. Først blandes 50 g surdej, 50 g lunkent vand, 25 g groft mel og 25 g fint mel. Det hele røres sammen. Lad din surdej stå ved stuetemperatur med et låg over, der står på klem, så surdejen kan ånde. 4-6 timer efter er din surdej hævet til dobbelt størrelse, og den er klar til at blive brugt. HUSK! at fodre din surdej, så der er surdej tilbage, når du har brugt den i dejen. Jeg blander til 150 g ny surdej og bruger 100 g i dejen.

Sådan tester du, om din surdej er klar til at bage med

Er din surdej god nok? Du kan teste den inden, du bruger den. Kom vand i en skål og kom 1 tsk. surdej i vandet – du skal ikke røre i din surdej, når du tager surdej fra. Hvis din surdej flyder, så er den klar til at lave brød med. Hvis surdejen lægger sig på bunden, skal den have lov til at stå lidt længere. Hold øje med din surdej. Hvis surdejen står for længe uden at blive fodret på ny, vil indholdet af eddikesyre blive for højt i forhold til mælkesyrebakterierne, og dit brød vil ende med at smage decideret surt og blive fladt.


Men hvad nu hvis jeg ikke er hjemme til at fodre min surdej 4-6 timer inden, jeg gerne vil bage?

Bare rolig. Din surdej kan stå ved stuetemperatur i 10-12 timer, hvis du laver et blandingsforhold, der hedder 1:6:6. 1 del surdej til 6 dele vand og 6 dele mel (½ fint mel, ½ groft mel). Hvis din surdej falder sammen og lugter mere af eddike og alkohol end ymer, så har den stået for længe, og du er nødt til at fodre den på ny før, du kan bage med den.


Skal min surdej stå ved stuetemperatur eller i køleskabet?

Din surdej skal stå ved stuetemperatur, når du har fodret den og gerne vil bage med den 4-12 timer senere. Når du har bagt med din surdej, kan du komme resten i køleskabet til næste gang. Mens din surdej står på køl, skal du huske at røre i den hver 2. eller 3. dag, så bundfaldet ikke mugner. Surdejen skal fodres mindst én gang om ugen, når den står i køleskabet.

Når du igen vil bage med din surdej, skal du: tage surdejen ud af køleskabet dagen før, du skal bruge den, og lade den temperere. Fodre surdejen om aftenen med 1:6:6 og lade den stå natten over ved stuetemperatur. Om morgenen fodres surdejen endnu engang med 1:1:1, og så kan du bage med den efter 4-6 timer.


Kan jeg bage både lyse brød og rugbrød med den samme surdej?

Ja, der er dog nogle små justeringer. Rugmel indeholder flere enzymer end hvedemel, og derfor vil en rugsurdej hurtigere være aktiv og bageklar end en hvedesurdej. Dét er en god ting. En rugsurdej skal være mere sur end en hvedesurdej, da rugbrødet har brug for masser af syre for ikke at blive klægt, da syren fra surdejen hjælper med at kontrollere de enzymer, der hindrer rugmelet i at binde vand, når rugbrødet bages. Når du vil bage rugbrød med din surdej, blandes din surdej med 1:1:1. 1 del surdej, 1 dej lunken vand og 1 del rugmel. Lad din surdej stå i ca. 4-6 timer til den er aktiv og dufter surt.

Instagram

Bliv ekspert i brød med Gorenje

Del dine bageresultater på Instagram med #bedsttilbroed

#bedsttilbroed

Mindre
FØLG OS PÅ FACEBOOK
FØLG OS PÅ FACEBOOK
FØLG OS PÅ FACEBOOK

Følg Bedst til brød på Facebook og bliv inspireret med opskrifter, bagetips og gode brødoplevelser.

#bedsttilbroed

FØLG OS PÅ INSTAGRAM
FØLG OS PÅ INSTAGRAM
FØLG OS PÅ INSTAGRAM

Følg Bedst til brød på Instagram og bliv inspireret med opskrifter, bagetips og gode brødoplevelser.

#bedsttilbroed